去潜水那么多次，你知道菲律宾菜是个什么鬼吗？

孙悟空748

尽管我们已经去过东南亚无数遍，可当我们将食物塞进嘴里，我们似乎仍然不知道嘴里的是什么。现在，来给你上堂课。   


真正称得上“黑暗”料理的料理 图/Dinuguan

一到周末，香港旺角道的天桥上就坐满了享受假日的家庭佣工，她们把花花绿绿的塑料纸一路铺开，占去两边的路面，然后摆出鹌鹑蛋串、炸物和其他各种分辨不清面目的食物，悠然地坐在人流中享受午后时光。

我一度以为她们都是菲律宾人，因此总是好奇地打量她们都在吃着什么。

香港有超过16万菲籍家庭佣工，但比起同在东南亚的泰国和越南，菲律宾餐厅屈指可数，除了几家连锁的快乐蜂，餐厅名里标示着Filipino的不过两三家，所以“菲律宾人都在吃什么？他们没有自己的菜系吗？”这样的问题就一直勾引着我的好奇心。

不过，等我真正去了菲律宾，才意识到自己一直以来都观察错了对象：菲律宾是天主教国家，八成以上的国民都是天主教徒，旺角道上裹着头巾席地而坐的更可能是印尼籍的佣工。让我猛然醒悟的是各地的天主教堂，还有餐馆里避不开的猪肉。

全身是宝的猪

猪肉可能是最受菲律宾人欢迎的食材，一道Lechón印在大大小小餐厅的菜单上，甚至还在机场开有快餐店。烤乳猪形态上和中国华南地区的烤乳猪有些相像，只不过考究的广东人爱把酥脆的猪皮切得十分工整，菲律宾人则更简单粗暴一点，Lechón，源自西班牙语的词汇道出了它的身世，在西班牙的前殖民地，都可以找到这道美味。


连锁店里的Lechón

来自本土的知名猪肉菜Adobo，被认为是菲律宾国菜，名字同样来自西班牙语。Adobo做法和红烧肉类似，猪肉和鸡肉在醋、酱油、大蒜和黑胡椒等调配而成酱汁中腌制，然后煨炖、收汁而成，因为放了醋，咸香中会多带一点酸味。


鸡肉和猪肉Adobo

除了身段上的肉，猪头肉和内脏也是菲律宾的厨房常客，可称代表的是Sisig，猪头肉与猪耳朵一起烹制，盛在椭圆形的铁盘中端上桌，喷香扑鼻，仍然滋滋作响。猪肉已经很软烂，淋一点青柠汁，咸香中带点清新，适合下饭。


Sisig

同样把猪头肉和猪耳当作原料的，还有炖猪血，Dinuguan，在他加禄语中，意思是“与猪血一起炖”，除了猪头肉和猪耳，往往还会随喜好加入猪内脏和腹部的猪肉丁，炖成猪血羹。为了减低黑乎乎一碗暗黑视觉冲击力，厨师会在面上放一根辣椒，好让它看起来更像食物。一勺子舀下去，咸香味飘起，拌米饭入口，味觉体验要比视觉上舒服得多，在软烂与爽脆间琢磨是吃到了猪的哪个部位，有些趣味。


一碗深褐色的Dinuguan
  
用酱料重新定义牛肉

猪肉要吃猪头，牛却要吃牛尾。以牛为主角的菲律宾菜中比较有名的是Kare-Kare，许多文章把它翻译为牛尾汤，但更确切的名字或应是“花生酱炖牛杂”。包裹着牛尾骨的牛尾比较容易认出，其他面目模糊的内脏和蔬菜，被花生酱料的浓稠质感浓香气味掩盖，难以辨认，而每家店用到的部位不尽相同。


Kare-Kare，除了本身的花生酱，还配了一碟虾酱。

蒜香牛肉Tapa正常可口得多，牛肉片腌制、香煎，稍稍风干，吃的时候蘸一蘸浸泡有大蒜的醋汁，可以排在我心目中的菲律宾菜第一名。Tapa在菲律宾也是常见菜式，甚至有专门吃Tapa的店，配上蒜香炒饭和煎蛋组成一个套餐，成了经典菲式早餐Tapsilog.


左上是Tapa，右下是蒜汁。
  

鱼肉，不必注重鲜味

作为海岛国家，虾兵蟹将当然也要在餐桌上打头阵，不过香辣蟹、甜辣虾和油炸鱿鱼丝这些无甚新奇，倒是两道鱼比较特别。

可称“国汤”的菲式酸汤Sinigang，似乎是发酵过的大块鱼肉和杂菜一起泡在酸角调味的汤里，看起来不太怡人，喝起来也酸得可以，但汤里的空心菜和番茄勉强维持了一点原味和面对外国食客的尊严，完成被吃掉的使命。


并不注重卖相的菲式酸汤

另一道比较好接受的鱼Sinuglaw，其实是两种菜式Sinugba和Kinilaw的混合体，前者是烤肉，后者则是菲律宾本土的经典开胃菜——生鱼块。吞拿鱼切得方方正正，拌上醋、青柠汁和时令菜，就可端上餐桌，口味见仁见智。


Sinuglaw

如果真的吃不惯这些正宗菲菜略显怪异的酸味，那就去马尼拉海鲜市场的摊位上挑一块鱼排吧，让大厨即时生煎，佐一点酸甜酱料，就很可口。


其他做法平常的水产品也很多。
  

本土与外来文化混合的点心与甜品

菲律宾有什么推荐的传统点心？一个酒吧老板告诉我，有上海春卷，当地叫做LumpiangShanghai，如果不是来自中国，我差点就信了她的邪。菲律宾的华人移民不少，带来了中国特色食物，比如春卷，比如Pancit Bihon，他加禄语中的“炒中国米粉”——视觉口感都和中国路边摊现炒出来的别无二致。

Leche Flan和Halo-Halo分别来自西方和日本，前者是欧洲人焦糖布丁的菲律宾版本，做成扁扁的一块，放更多蛋黄，口感质地更结实。后者有时被翻译成菲式八宝冰，据说是日本移民的发明，椰奶、冰淇淋、甜豆、果冻等混合装进椰子中，组装成一个甜食炸弹。


Leche Flan


Halo-Halo

常见的源于本土的甜品有各式各样的米糕，在不同的地区有着诸多的变体，最多见的是Biko，由糯米、椰奶蒸制而成，棕色则源自红糖，大概可以想象出口感味道；同样用糯米和椰奶而改用烘焙，则可以制作Bibingka，包裹在香蕉叶中，清香中有微甜。

常常出现在街头小贩推车上的Bibingka，是传统圣诞食物，搭配Putobumbong食用——这是另一种用糯米做成的紫色甜品。


Biko（上）和Bibingka（下）

不管是舶来的还是本土的，菲律宾人用自己的智慧或创造，或改良出花样繁多的食物。作为群岛国家的菲律宾，没有形成统一而强势的“菲律宾文化”，各个岛屿之间、原住民与移民和殖民者之间的碰撞成了美食的多样性提供了丰富的原材料。

时间和食量有限，烧猪肘子Pata、牛骨汤Bulalo、酿鱼、酿蟹、椰奶芋头、巧克力稀饭已经实在来不及品尝。菲律宾的街头还流行一种叫做Balut的鸭仔蛋，和南京名小吃“活珠子”差不多，蛋壳下是只发育了一半的小鸭，可以成为菲律宾猎奇食物的另一个注解。

菲律宾 “美食”究竟美在哪里？西方人拍摄过各种“东方神秘食物”的搞笑试吃视频，他们把腐乳描述成催吐神物，把皮蛋戏称为century egg（保存了百年的蛋），把带着爪尖的卤鸡爪看作是黑暗料理……彼之砒霜，吾之蜜糖，所以，每次遇到异国文化中的古怪食物，我总提醒自己要多一点好奇和包容，想想独特口味背后的成因。

炖猪血是我在香港的菲律宾餐厅找到的，老板娘听到我点这道在菜单上黑乎乎一坨的菜，笑着告诉我这是道平常不太有人点的“特别的菜”，但是她的最爱。她看我一边吃一边拍照，还两次问我觉得味道如何，食物里藏着她对家乡美食的感情。


菜单上黑乎乎的Dinuguan

每个人对美食的定义各有不同，我觉得一点是确切的：富含了感情去做的，就可以称为美食。

在世界饮食版图上，菲律宾菜并不是真空的存在，菲律宾人也在创造着属于自己的特别的美味。而对于我——一个游客来说，保持一点探索精神，即使没吃到合乎自己胃口的“美食”，也还是桩美事。