对话菲律宾餐厅主理人 | 以餐厅为窗口，由北京延伸到更远的地方

米老鼠和蓝精鼠v

地处热带海洋性气候，菲律宾没有雪，但马尼拉有爱！作为2006年央视八套海外剧场播出的菲律宾电视剧《比爱更多》的主题曲，这首歌最早发行于1977年。我爱你，Maging Sino Ka Man，无论你是谁！



从马尼拉到北京

菲律宾共和国（The Republic of the Philippines），简称“菲律宾”，位于亚洲东南部。北隔巴士海峡与中国台湾省遥遥相对，南和西南隔苏拉威西海、巴拉巴克海峡与印度尼西亚、马来西亚相望，西邻越南，东濒太平洋。首都马尼拉与北京的直线距离约2800公里。



菲律宾魅力目的地

菲律宾国土面积29.97万平方公里，有18533公里长的海岸线和约1.1亿的人口。包括16个行政大区，81个省，大小岛屿7000余个，分为北部吕宋岛、中部维萨亚斯群岛及南部棉兰老岛三大群岛。较之旖旎的东南亚海岛风光，相信很多“80、90”后朋友们更为亲切和熟悉的是这句广告语：

“上呀么上好佳呀，味呀么味道佳...上好佳，Oishi。”

上世纪70年代，“菲律宾著名华商”施恭旗家族推出食品品牌「上好佳」，并于90年代初进入中国市场。“上好佳”，“尚好甲”（福建话，Shiang Ho Jiak），“最好吃”的零食！让我们跟随由中国广告博物馆提供的馆藏镜头，一起回味满载“80、90”后童年记忆的味道吧！



video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_3402927596068208640
童年的味道“上好佳”

在出发美食之旅前，让我们跟随远在菲律宾的朋友们的镜头，一起感受热浪下的这片土地，在海边的闲适与都市的繁忙中演奏的“海陆交响”。



video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_3403033985931345921
我在菲律宾

作为一家菲律宾餐厅的主理人，相隔千里的菲律宾菜肴如何走上中国消费者的餐桌？接下来「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人Jess将和我们一起，聊聊菲律宾和菲律宾美食。

01  Jess和菲律宾

“妈妈餐桌上的味道”

“薄荷岛当地居民不会因为收入不高，或者生活水平一般就产生压力感，而是乐观的面对：珍惜手中的工作，享受和家人、朋友在一起的时光。”

食物和面孔：为什么会选择做一家菲律宾餐厅？

Jess：我之前在教育行业，从事儿童英文戏剧表演相关工作。工作中，认识和结交了来自世界各地的同事和朋友们，也包括我的菲律宾好朋友Gem。我们年龄相仿，性格都十分外向开朗，不止工作中的配合度、契合度非常高，生活中也拥有像旅游、运动这样的共同爱好。2020年，Gem参加了由芒果TV、Discovery等联合出品的《功夫学徒第二季》，并最终摘得桂冠，这也成为开一家“属于我们自己的店铺”的源动力。

经营店铺是充满困难和挑战的，我们决定一起合作，发挥各自所长。Gem拥有丰富的烹饪经验、国际化资源和朋友圈，我则更熟悉国内市场。经过一些市场调研之后，我们决定开一家菲律宾餐厅，将菲律宾家常菜以更精致、更健康的形式呈现给大家。

食物和面孔：为我们分享一下餐厅名字的由来吧？

Jess：因为特殊的历史背景，菲律宾形成了丰富的语言文化。“梅萨妈妈”为西班牙语“Mesa Madre”的音译，Mesa的含义是“餐桌”，Madre的含义是“妈妈”，妈妈餐桌上的味道。希望来到餐厅的每一位朋友，会有一种回家的感觉，温暖，幸福，惬意。

食物和面孔：你眼中的菲律宾是什么样子的？

Jess：我印象比较深刻的是薄荷岛（Bohol Island)，菲律宾第十大岛屿，给人感觉一年四季都充满着活力。首先，是温度上热烈的体验；其次，阳光、大海、沙滩以及美味的海产品，和大自然的亲近让人很少去焦虑，开心值更高。薄荷岛当地居民非常地热情开朗且能歌善舞。他们不会因为收入不高，或者生活水平一般就产生压力感，而是乐观的面对：珍惜手中的工作，享受和家人、朋友在一起的时光。



菲律宾薄荷岛（Bohol Island)

菲律宾当地对甜、酸、咸的接受程度非常高，与岛上丰富的海产品相结合，就碰撞出了惊艳的菜品。这里特别跟大家分享一下金枪鱼沙拉：新鲜的生鱼片（Kinilaw）、椰子汁发酵的醋（Tuba Vinegar），加上一些东南亚的香料，简单腌制之后就可以上桌了。这就应了常说的那句：“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”。



椰子汁发酵的醋（Tuba Vinegar）

生鱼片中还会佐以一些蔬菜或者应季的水果，整道菜既保留了鱼肉的鲜美，又有一种清新解腻的口感。再搭配一杯啤酒，这些挑动味蕾的美味，仿佛在舌尖上探戈。此刻，伴着海风，坐在沙滩上，会有一种难以名状的幸福感。



菲律宾啤酒（SanMiguel）和生鱼片（Kinilaw）

菲律宾当地也很喜欢吃油炸的食物，大到和McDonald’s（麦当劳）类似的连锁品牌Jollibee（快乐蜂），小到卖炸鸡、炸香肠、炸串之类的街边小吃摊。



Jollibee（快乐蜂）和街边小吃摊

另外，米饭是菲律宾餐桌上必不可少的主食，可以说是灵魂。没有任何“科技和狠活”的猪肉肠，辅以一些东南亚的香料，摇身变成让你满口“爆汁”的菲律宾香肠（Longanisa），再搭配大蒜炒米饭（Sinangag）和煎蛋（Itlog），就组成了经典的菲律宾早餐（Long-si-log）。用醋、月桂叶、大蒜、黑胡椒、酱油等烹饪的“国菜”菲律宾炖猪肉（Adobong Baboy），通常也会搭配米饭食用。



菲律宾炖猪肉（Adobong Baboy）（左）

和菲律宾早餐（Long-si-log）（右）

当然，「梅萨妈妈 · 宾飨」也为大家复刻了这款超级美味的“菲律宾香肠”。用香料和大蒜灌制的猪肉肠，搭配秘制的醋汁和菲律宾啤酒，这也是菲律宾当地经典的美食组合。醋汁用东南亚的香料、醋、水果等进行调制，香肠外皮的甜，叠加醋的微酸，中和去腻。一口当中，你还会吃出热带水果、柠檬、香茅草等食材的味道渐次迸发带来的层次感和味觉冲击。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的菲律宾香肠

02  Jess和「梅萨妈妈 · 宾飨」菲律宾餐厅

“最重要的是“卷”、“翻炒”、“抹”、“搅拌”这些过程。我们希望借由顾客的手，让他们亲自去感受，去体验烹饪的乐趣。将烹饪食物最重要的一个步骤交给顾客，在享用食物的过程中有更多的参与感和幸福感！”

食物和面孔：菲律宾的特色食物非常多，选择和设计菜品的时候是如何考虑的？

Jess：为了保证食材的新鲜度，以及尽可能地还原菲律宾当地的美食，我们会选择既经典又适宜“小而精”烹饪方式的菜品。秉持着“健康美味”的理念，烹饪过程中也不会添加任何防腐剂，以及鸡精、味精等调味剂。

起初，大家对一些菜品口味的接受度不是很高，比如刚刚提到的“菲律宾炖猪肉”。有着肥厚脂肪的五花肉可能不是很多人的第一选择，加之这道菜用醋进行烹饪，与国内甜口五花肉的味道有着较大的区别。所以，我们也曾一度想对这道菜做些调整。但随着时间的推移，越来越多的顾客发现，酸酸的口感不仅解腻，还很下饭。另外，我们选用的五花肉品质极高，入口肥而不腻，Q弹软烂。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的菲律宾炖猪肉

像“慢炖椰浆鸡肉（Bicol Express)”这道菜，菲律宾当地更多选用鸡腿肉去烹饪。我们稍做改良，选择更嫩、更入味的鸡胸肉作为食材，用清柠叶、菲律宾虾酱、东南亚香料汇入椰浆中做成的浓汤去炖制。因为虾酱的融入，很多顾客说明明是鸡肉，却吃出了鱼肉鲜美、软烂的口感。为了丰富这道菜的营养，我们还额外搭配了绿色蔬菜“西兰苔”，锦上添花。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的慢炖椰浆鸡肉

菲律宾餐食中也会有一些被本土化的西式菜品。例如，传统意大利面的“甜味”版本，菲律宾甜意面（Filipino Spaghetti）。只要来上一口，便知其内有乾坤。除了经典的意面食材芝士碎、番茄牛肉酱、热狗肠、胡萝卜碎之外，菲律宾香蕉酱的融入，让意面没有酸，只有甜。欢迎大家来「梅萨妈妈 · 宾飨」感受一下这份来自菲律宾的甜蜜！



「梅萨妈妈 · 宾飨」的

菲律宾甜意面

食物和面孔：消费者提及非常多的菜品还包括“烤茄子配酸面包”和“墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓”，也分别为我们介绍一下吧！

Jess：菲律宾当地很喜欢吃茄子，一种非常受欢迎的做法是“茄子煎蛋（Tortang Talong)”。我们将茄子设计成一道素食的开胃菜：烤制的茄子做成泥，混合蔬菜和东南亚的香料，再搭配天然发酵的酸面包，面包松软吸汁，面包边酥脆。吃起来口感清新酸爽，层次丰富。



茄子煎蛋（Tortang Talong) （右）

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的烤茄子配酸面包（左）

天然发酵的酸面包非常健康，成分只有水、老面、面粉和盐，我们每天都会精心烤制。制作过程中需要反复翻折面团，再进行十几个小时的低温发酵。因此，比普通面包的制作时间更长。你会发现，烘烤后面包切片上的每个气孔都是非常舒展的。



发酵中的酸面包面团

酸面包也可以搭配“墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓”，听名字便知这是一道融合菜。墨西哥魔鬼辣椒以及多种鲜辣椒和牛肉炖制在一起，经过长时间的烹饪，辣椒和牛肉会融成酱的形式。将肉酱和牛骨髓挖出抹在酸面包上，面包中的孔和缝隙吸满汤汁，而这恰恰是这道菜的精华所在。酱汁炖制的牛骨髓没有腥味，入口时会有果冻的口感。除了辣，细细品尝，你还可以感受到黑巧克力以及各种香料带来的味蕾上的层次感。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的酸面包（左）

和墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓（右）

食物和面孔：有没有其他想向大家推荐，或者希望大家关注的菜品？

Jess：考虑食材的采购规模、季节限定等因素，部分菜品会周期性推出，形成了大概10道左右的Special（特色）菜单。像“香煎小羊排”会在春、冬季节推出，“姜黄菠萝蜜炖鱼”会在菠萝蜜成熟的季节推出，香甜的咸蛋黄椰子蛋糕“比宾卡（Bibingka）”会在圣诞节期间推出。



菲律宾比宾卡（Bibingka）（左）

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的比宾卡（右）

东南亚国家会用香蕉花或者香蕉叶作为食材去烹饪，对于比较难采购或者难储存的食材，我们会做一些选择性替代。比如在“姜黄菠萝蜜炖鱼”这道菜中，我们会选择羽衣甘蓝作为绿色蔬菜。羽衣甘蓝含有抗氧化性物质和丰富的维生素，搭配药食两用的姜黄，使得这道菜有很高的营养价值，且味道奇妙并富有冲击力，相信会有不一样惊喜，期待大家到店解锁。

食物和面孔：新品开发上有什么计划吗？接下来，可以期待哪些新品？

Jess：Special（特色）菜单中的Sisig，可以说是菲律宾随处可见的国民美食。将猪皮、猪耳、猪颊肉、鸡肉、鸡内脏、鸡脆骨等经盐渍和水煮后，炸得香酥可口；再混合辣椒、洋葱一起搅拌；最后，挤上几滴卡曼橘汁。“酸、辣、咸、香”四重美味侵袭口腔，轻而易举将你征服，魅力无人能挡！

当前，我们提供的是“用饼将所有食材卷起来”的“卷饼”Sisig。今年，我们将极致还原菲律宾传统的烹饪方式，“铁板”Sisig（Sizzling Sisig），Sizzling形容的是食材在铁板上滋滋作响的声音。

食材在铁板上逐渐焦灼，滋滋跳动着。再打上一个生鸡蛋，配上滑顺细腻的“秘密武器”美乃滋酱(Mayonnaise)，整体口感会更加浓稠。最后，挤上几滴卡曼橘汁，不但解腻，清新的芳香中更是杂糅着“酸中带辣，辣中生香”的独特风味。请一定要记住，用铁板的余热搅拌米饭搭配食用哦！敬请期待“铁板”Sisig在味觉、嗅觉、听觉、视觉上带来的盛宴。



菲律宾“铁板”Sisig（Sizzling Sisig）（右）

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的“卷饼”Sisig（左）

菲律宾常年温度较高，当地人喜欢吃冰饮解暑，“菲律宾刨冰（Halo-halo）”应运而生。菲律宾语中，“Halo”是“混合”的意思。菲律宾小吃摊和甜品店的Halo-halo各具特色，刨冰搭配椰条、琼脂果冻、甜豆子、脆米等小料，顶部佐以菲式焦糖布丁（Leche Flan）和冰淇淋球，最后淋上椰奶。吃之前要充分混合搅拌，每次品尝都会是不同口感的舌尖体验。

夏天快要到了，「梅萨妈妈 · 宾飨」的Halo-halo也要隆重上市了。我们会在“菲律宾刨冰”的基础上融入椰丝、紫薯泥、紫山药蛋卷、芋圆、甜玉米粒等更多食材，“料”更足！今年我们将新增芒果和斑斓口味的Halo-halo，炎炎夏日，还有什么比同朋友分享一杯，“吃一口能量爆棚”的Halo-halo更开心的事呢！



菲律宾刨冰（Halo-halo）（右）
和「梅萨妈妈 · 宾飨」的Halo-halo（左）

“用饼卷起或者亲自翻炒铁板上的Sisig”，“将辣牛肉抹在酸面包上”，“搅拌Halo-Halo”，最重要的是“卷”、“翻炒”、“抹”、“搅拌”这些过程。我们希望借由顾客的手，让他们亲自去感受，去体验烹饪的乐趣。将烹饪食物最重要的一个步骤交给顾客，在享用食物的过程中有更多的参与感和幸福感！

03 餐厅主理人Jess

“我的生活态度很简单：和乐观、积极的人一起做一些能提升幸福感和自我价值的事情，这个是最重要的。”

“我希望以餐厅为窗口，由北京延伸到更远的地方。”

食物和面孔：Jess的生活态度是怎样的？

Jess：哈哈哈，我的生活态度很简单：和乐观、积极的人一起做一些能提升幸福感和自我价值的事情，这个是最重要的。做任何事情都需要有一个动机，但这个动机不是别人给的，需要自己不断地去发掘。

你说每天做酸面包是不是很枯燥的一件事情？是，也不是。在于你用什么角度思考和面对问题。用割纹刀呈现什么形状？什么花式？都亲自去设计，这就是值得开心的一件事情。面包出炉后，色香味兼具，顾客的一句赞美会带给你成就感，也让重复的工作变得更有意义。认真对待制作酸面包的每个步骤，收获的味道一定不会差。如果今天着急，面粉重量称错了，发酵时间不够，勾花力度不足，每一步都可能影响最终出炉的效果。所以无论是工作还是生活，都要热爱并且享受其中的每分每秒。自己给自己动力，自己给自己热情！

食物和面孔：在成为「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人之前，包括现在，你对美食的态度是什么？

Jess：上学的时候，我也会疯狂地追赶潮流，为了品尝美食在很火的网红店前排很久的队。后来，有了更多的旅行经历，我会更喜欢那些有故事的小馆子。到不同的国家旅行时，我会去当地人家中学做风味美食。不单是参与食物的制作过程，也对当地的风土人情有了更多的了解，用最简单的方式去体验和融入。

另外，我自己特别喜欢做手工，DIY的东西会更富有意义和价值。DIY可以根据不同的需求去设计并制作，每件DIY物品都是独一无二的艺术。美食也是手作，背后是厨师对食材的理解和交付，用心烹饪的菜品自然拥有让人喜悦的味道！

食物和面孔：从食客到「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人，心态上发生了哪些变化？这个过程中遇到了哪些挑战？

Jess：作为食客，你可能更多地会在意这个菜好不好吃，符不符合自己的口味。但作为一个主理人，从采购到烹饪，如何保证食材的新鲜度，如何摆盘，如何呈现，每个角度都要去考虑。其实，这个过程不是由食客变成主理人，而是把食客分解为不同的角色：如果我是顾客会怎么样？如果我是经营者会怎么样？如果我是厨师会怎么样？和食物由单一的连接，变成全面的连接。

我觉得比较突出的困难和挑战是：各方面压力带来的心态上的波动。预想顾客对新品的接受度和反馈时，会有犹豫和担忧；为了让顾客时刻充满新鲜感，不定期调整店内主题氛围时，也会因较高的预期产生焦虑。但现在，我会尝试以经营者的角色引导顾客去体验，去感受，用更积极的心态去面对。今天咖啡机坏了，明天烘焙机漏水。很多琐碎的事情随时随地会发生，我需要快速调整心态去面对和解决，让事情更好、更快地运转起来，而不是任由它们影响自己的情绪。

食物和面孔：「梅萨妈妈 · 宾飨」的经营理念是什么？

Jess：我希望前来用餐的顾客先被食物的味道征服，再被温馨的环境和热情的服务包围，犹如回到家里一样惬意。也因为喜欢，大家愿意与更多的朋友来这里相聚，愿意和我们面对面交流对菜品的理解和建议，愿意分享自己的故事和经历。

我没有一个明确的宏大愿景或者想法，比如「梅萨妈妈 · 宾飨」要成为网红店，要拥有更大的空间、规模以及丰厚的收益。我更希望把小店经营成为大家聚会放松的小角落，成为自己的乐趣。每天有足够的快乐，在此基础上拥有一些自由的时间去学习，去解锁更多菲律宾美食，然后更好地呈现给大家！

食物和面孔：关于「梅萨妈妈 · 宾飨」，有哪些未来的构想？

Jess：随着店铺的发展，我希望这里可以作为一个据点和平台，让大家更多地了解菲律宾以及世界各地的美食和文化，组织更多地交流和分享活动。我们用这个构想为餐厅的名字做了一个延申：

“宾飨，Bintana（菲律宾语，窗口）”。飨（xiǎng），设宴款待。左边是故乡，右边是食物。故乡的食物，会让你想到什么？我希望以餐厅为窗口，由北京延伸到更远的地方。宴请来自全国、全菲律宾、全亚洲、全世界的好朋友们，一起交流美食，分享生活，也让更多的故事从这里走出去。

1

END

1

与「梅萨妈妈 · 宾飨」的相识不止是这次采访，从“厨房的备菜声”到“门店的落锁声”，小编曾在这里停驻了2周多的时间，既是食客、观察者，也是一个体验者。

餐厅只是一个用餐的空间吗？餐厅的空间如何被延申？餐厅和顾客之间可以期待着怎样的互动？餐厅和餐厅之间可以碰撞出怎样的火花？诸如此类的话题，小编和Jess，以及顾客们进行了很多探讨和交流。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的餐厅一角

“我会投入200分的热情，希望来到「梅萨妈妈 · 宾飨」的朋友觉得这里与众不同，这份体验不可被替代”。脸上永远挂着明朗笑容的“90后”北京女孩Jess，为「梅萨妈妈 · 宾飨」营造了一个温馨和彩色的世界，不只是空间上的，还有精神上的！

关于菲律宾，你还有哪些期待的味道？还有哪些期待的探索？欢迎告诉「食物和面孔」。我们将为你一一转达，也将续写更多和「梅萨妈妈 · 宾飨」，和菲律宾之间的故事。最后，让我们一起跟随菲律宾国家旅游局的镜头，再次感受这片被海洋环抱着的，古老与现代交织的土地。“Love the Phillipines”，爱，不止在菲律宾，愿我们每一天的生活中处处充满爱！菲律宾，期待与你新的相遇~