没有鲜味的日子里，我学会让食材与时间为伴

度素告

在菲律宾，我经常兴致勃勃地逛鱼档，鱼鳞锃亮，亮得几乎透明，翻开鱼鳃，鲜红。这种鱼买回家，无需繁复的步骤，直接上锅蒸，便是极鲜的美味。如果用来调馅，其肉质紧实，比猪肉、牛肉还要“吃水”。我在天津长大，小时候最爱的一道菜是醉虾，将一大杯白酒迅速倒入活虾中，立刻扣上盖子，待碗中的声响渐弱，直至悄无声息，便可打开盖子来享用。后来能吃到这道菜的餐厅越来越少。大学离家后，我每年回津也就那么几天，更是再无精力去寻这硬核的童年味道了。到菲律宾前，我几乎已经把海鲜戒掉。一部分原因是，国内大城市里绝大部分能买到的海鲜都是被海水晶养过的。那不是真鲜，它带着被保鲜过的痕迹，笨拙而生硬，真正的鲜是灵动的，是清甜。更重要的原因是，在瑞士十年，欧洲人已经把我对鲜味的渴望彻底消磨殆尽了。我记得有一次，我和一位朋友在瑞士首都伯尔尼一间五星级酒店喝下午茶，闲聊中她忽然对着桌上精美的小蛋糕感慨：“好久没吃过活鱼了。”我一瞬间被她感染，简直悲从中来。后来我俩相视哈哈大笑，觉得那地点、那氛围、那感慨，颇为黑色幽默。也有狠人。我听说过有华人自己去日内瓦的罗纳河里钓鱼，在国内，河鱼哪里谈得上鲜，但远在欧洲，“河鲜”竟也成了稀罕物。钓鱼本身也不易，比如在日内瓦，要办证才能在河里钓鱼，湖里的管制稍微宽松，一人一杆可以随便钓，否则也要办证。所谓渔获，多是鲫鱼。鲫鱼家鳌刺多，炖汤倒是不错，只是喝一口鲜汤，便更加想念鲜鱼，还不如不喝。颇为可怜。日内瓦的莱蒙湖当然是有鱼的，当地盛产一种小小的鲈鱼。湖边的很多餐厅都主打这道菜。只是他们用黄油煎鱼的做法不仅单一，按照中国人的说法，还几乎完全消耗掉了鲜味。为了应景，每年夏季我也会去吃上两三次，煎鱼外脆内嫩、带点焦香的口感，倒也不错。只是，对欧洲人来说，味觉享受的核心并不是捕捉鱼肉最初的清甜，而是经过火候和脂肪处理后形成的“滋味”。这在我看来还是有点可惜了。即使是这样的湖鲜，也只是餐桌上偶尔的调剂。超市里整齐的鱼排，规矩得像实验室样本的肉块，列队放在冷气中的蔬菜，那份冷峻与僵硬，才是欧洲人的日常。中国人讲究一早买来的青菜，中午就入锅，还保留着露水的脆嫩。一口咬下去，是生命的余温。而在欧洲，从超市到餐桌，总是隔着难以逾越的时间的缝隙。然而，缺乏鲜味的日常并不意味着他们全然漠视食材的生命力。我渐渐发现，瑞士人也有自己对“鲜”的执念，只不过方向不同。秋天一到，餐馆和家庭的餐桌上，会郑重地摆上野味，其中最典型的便是鹿肉，配着紫甘蓝、越橘酱、栗子和土豆饼。那并不是轻盈的甜，而是厚重、粗犷、带着森林气息的味道。坦白说，鹿肉经过这样的处理和搭配，在我吃起来，也和牛肉没有什么区别。但是瑞士人坚信秋天的这口野味是有益健康的。这其实与中国人对“鲜”的执着暗暗相通。我们要的是那一瞬的灵动，他们要的则是那一季的馈赠。对他们而言，野味的珍贵在于季节、在于稀缺，也在于那股未经驯化的“野”的力量。正如中国人守着秋天第一口大闸蟹，他们也守着猎季的那一口鹿肉。不同的土地，养出了不同的味觉仪式，却都在试图抓住食物生命力最饱满的一刻。中国人餐桌上的生命力在于新鲜、脆嫩、清亮，而瑞士人餐桌上的生命力则在于浓郁、层次、稳定。说到稳定，我曾被认真地“上过一课”。有次和朋友一家上山徒步，忽然发现一棵樱桃树，紫红硕大的果子挂满枝头，我伸手摘了一颗放进嘴里，脆甜。朋友也摘了一颗，连连称赞。只有她上小学的儿子站在一旁不动声色，然后悠悠地问：“它经过食品安全检验了吗？”我和朋友愣在原地。再次伸出的手僵在半空，感觉此情此景，也不是时候介绍孩子那位远在东方的老祖宗——神农爷爷，给他认识。我和朋友只能恋恋不舍地离开了。只是朋友走出没几步，猛地掉头，径直走回树下，摘下一颗樱桃，趁儿子不备，塞进嘴里，还念念有词：“妈检验过了。”带着一种平静的疯感，让儿子“认祖归宗”。这一幕让我更加清楚，海港码头、田间地头，于中国人，是味蕾的蠢蠢欲动；于欧洲人，却是心绪的惴惴不安。这无所谓好坏，更不关乎对错，这是两种饮食文化与时间的不同相处模式。瑞士厨房里的许多料理，都与时间为伴。牛排真空封装，放入恒温的水浴中，几个小时悄无声息地浸泡；奶酪静置数月，等待霉菌与乳酸把它推向另一种浓烈；红酒在橡木桶里与岁月交谈，直到某个年份才算真正登场。这听上去又与中式料理的慢炖、煲汤类似，但欧洲人讲究的是精准地冻结时间，通过把控温度、湿度，操作仪器，将食材凝固在某处，不再老去，完成对单一食材的凝视和保护；而中国人讲究的是将时间汇入食材的洪流，相互渗透，彼此溶解，完成升华。从日出海港收获的第一网鱼，到深秋酒窖中起开的第一瓶葡萄酒，我在两种“鲜”中游走，体会两种不同的幸福。中式的幸福，是抓住一瞬的灵动，好像看见骤然散开的云海；西式的幸福，是拥抱时间的漫长，好像守着葡萄缓慢熟成。一个快，一个慢，一个短促如惊鸿，一个绵延如低吟。于是我渐渐明白，所谓“时间的滋味”，其实并不在鱼肉、鹿肉、汤与酒里，而在我们如何对待它们的方式里。有时，鲜是一记惊叹号，紧迫而清澈；有时，鲜则像一行省略号，绵长而悠远。而幸福从来不是单一的味道，它既可能是潮水退去时一口刚蒸好的鲜鱼，也可能是雪山脚下，酒液在木桶里慢慢呼吸的醇厚。那一瞬与那一季，都是生命力的回响。只要心中有所期待，时间就不会白白流过，而会在味蕾、在记忆、在生活的缝隙里，留下独属于我们的余韵。