菲律宾：食在美岸 – 吃点啥？

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        作为菲律宾历史名城，除了游和住，当然也少不得“吃”，在美岸有不少特色食品。

        编对推荐食物向来谨小慎微，所以咱先把好不好吃、或者合不合你的口味放一边，就“特色”来讲，小编的做法是一定要尝一尝。

        切记：这里没有我个人的意见！

1. 美岸酥皮盒子

Vigan Empanada

        Empanada 是西班牙语，英语 Turnover、中文“酥皮盒子”。

        酥皮盒子是用面皮包肉和蔬菜的混合馅成饺子状，用油炸制而成。

        酥皮盒子是源于西南欧的一种点心，在西班牙最为流行，并被带到其各殖民地，因此在世界各地受伊比利亚文化影响的很多国家、尤其是拉丁美洲，都是常见的点心。在菲律宾同样流行，但据称美岸酥皮盒子最好。



李大厨师亲自下手



2. 美 岸 肉 肠

Vigan Longganisa

        Longganisa 是西班牙语，英语 Spanish Sausage、中文“西班牙肉肠”。

        西班牙肉肠是西班牙常见食品，也是通过殖民被带到菲律宾，并成为菲律宾的流行食品。当然也进行了本地化的改良，因此可称为“菲律宾肉肠”（Philippine Longganisa）。

        因为各地口味不同，产生了不同风味的肉肠，总体上可分为两类：

        蒜味肉肠，西语 Longganisa de Recado，  英语 Garlicky Longganisa。

        甜味肉肠，西语 Longganisa de Hamonado， 英语 Sweet Longganisa。

        美岸肉肠，亦称 Llocano Longganisa（伊罗戈肉肠），属于蒜味肉肠，是菲律宾著名的五种肉肠之一。



        如果你的菲律宾朋友知道你去美岸，他们通常会说：Pasalubong, Longganisa。就是让你带美岸肉肠回来作礼物。

3.   牛   杂   汤

Sinanglao / Sinanglaw

        牛杂汤几乎世界每个角落都有，英文统称为 Tripe Soup，这里的 tripe 不是专指牛肚，而是指内脏；而且牛杂汤原料也不只是牛内脏，还可以放羊内脏或猪内脏等。

        菲律宾也是到处都有牛杂汤，但被认为正宗的牛杂汤就源于美岸所在的伊罗戈斯大区（Ilocos Region），Sinanglao 或 Sinanglaw 就是当地伊洛卡诺语（Ilokano / Ilocano）的词，而美岸又是正宗中的正宗。

        伊罗戈斯牛杂汤最大的特点是要有酸味和苦味，酸味来源于作为调料的三敛（俗称树黄瓜，英文 bilimbi，菲语 kamias）或 酸豆（俗称酸角，英文 tamarind，菲语 sampalok），苦味来源于胆汁。



        注音：与同样发源于伊罗戈斯的“苦牛杂汤“ Papaitan 的区别，两者用料一样，烹饪方法也一样，就是 Papaitan 比 Sinanglao 苦，而 Sinanglao 比 Papaitan 酸。



4. 炸五花肉

B a g n e t

        炸五花肉（Fried Pork Belly），源于西班牙，西语 Chicharrón。传到菲律宾后，普遍认为源于伊罗戈斯。

        炸五花肉是用猪肉的五花肉做食材，先煮熟，再油炸金黄色酥脆状。通常蘸醋或鱼/虾酱（Bagoong）食用。

        当代，五花肉可以用猪皮、鸡肉、羊肉、牛肉等代替。





5. 美岸汤面

Vigan Miki

        Miki 是菲律宾面条（统称 Pancit）的一种，指黄色的用面粉制成的蛋面，圆形、方形和扁形的都有。

        Vigan Miki 是用方形和扁形的蛋面，制成汤面（Noodle Soup），流行于整个伊罗戈斯大区，也算是当地名吃。



6. 菲式油炸馅饼

Okoy / Ukoy

        Okoy 是菲律宾的名小吃，是用糯米面糊加带壳虾和各种蔬菜炸制面成，英文可称为 Shrimp Fritter。

也有用小鱼和鱿鱼代替虾的，还有用普通面粉、米粉、鸡蛋和淀粉混合面糊代替糯米面糊的。

        用南瓜泥或红薯泥，加或不加虾炸制而成的食品，也可称为 Okoy。

        美岸的油炸吓饼是菲律宾最有名的 Okoy 品种这一。



7. 美岸皇家椰香烤粘糕

Royal Vigan Bibingka

        Bibingka 是源于菲律宾的传统点心，流行于菲律宾和与菲律宾接近的东印度尼西亚，英语可译作 Baked Coconut-flavored Rice Cake，中文可译作“椰香烤粘糕”或音译作“比宾卡”。

        它是用糯米粉或木瓜粉烤制而成的蛋糕。其中最重要的配料是椰奶。传统上，在陶瓦内盖上香蕉叶，在香蕉叶上倒入米浆，再盖上另一片香蕉叶，然后放在煤炭火上烤制。当然现代已经有专用烤炉。最后洒上牛油、椰子丝、咸鸭蛋等。

        Bibingka 的种类有很多，按原料总体上可分为两类，椰香糯米糕 (Bibingkang Malagkit）和

椰香薯糕（Cassava Bibingka / Bibingkang Cassava）。

        从个头上来说，有大有小，但通常拳头大小的居多。





        Royal Bibingka 皇家椰香烤粘糕，是流行于伊罗戈斯的品种，特点是个头较大，口味中甜、口感软糯。通常配以姜茶（菲语 Salabat，英文 Ginger Tea）食用。

        而皇家椰香烤粘糕又以美岸皇家椰香烤粘糕最为知名。



8. 竹筒糯米糕

T i n u b o n g

        Tinubong 是伊罗戈斯的特产，糯米面糊加椰奶、椰蓉、红糖，放入竹筒中，埋在炭火中烤制而成。通常以3个或5个一捆出售，不知道为什么不能用偶数。



9. 油炸半爆玉米粒

C h i c h a c o r n

        Cornick 油炸玉米粒是源于菲律宾的传统零食，英语可译作 Fried Corn Nut。

        原料以糯玉米粒为主，可加其它玉米粒、包括爆玉米粒，将玉米粒浸泡三日，沥干后油炸制成。重要的是要掌握好炸制的火候，即要完全膨化、又不能爆成米花。可以制成原味，也可以加各种口味，其中以蒜味为主。

        Chichacorn 是伊罗戈斯大区特产的一种油炸玉米粒，与普通油炸玉米粒不同的是，伊罗戈斯油炸玉米粒炸制时允许部分玉米粒爆成米花。因是伊罗戈斯大区的特产，Chichacorn 也可称为 伊罗戈斯油炸玉米粒。

        Chichacorn 是上面提到的西语 Chicharrón（炸五花肉）与英语 corn（玉米）的合成。



10. 伊罗戈斯糖块

T a g a p u l o t

糖类小知识



        糖（Sugar），总体上分为两类，粗糖（Raw Sugar, Jaggery）和精糖/精制糖（Refined Sugar）。

        粗糖 是将含糖分的植物，比如甘蔗、甜菜、棕榈等的汁液，只经过结晶工艺制成固体，不分离蔗糖（Sucrose）和糖蜜（Molasses），所以粗糖也被称为“带蜜蔗糖”或“非分蜜糖”。

        因为糖蜜呈棕黑色，所以使粗糖呈深浅不一的棕色。

        粗糖有两种形式，一种是颗粒状的（Granular, Granulated）；另一种是块状的（Chunk），这种块状的是熬制成的。

        颗粒状的粗糖，依棕色由浅至深分为三类：

        黄糖 Light Brown Sugar；红糖 Brown Sugar；黑糖 Dark Brown Sugar（不要称为 Black Sugar），亦称 Muscovado Sugar（马斯科瓦多糖）或Barbados Sugar（巴巴多斯糖），在美国称 Turbinado Sugar，在英国称 Demerara Sugar。

        红糖一词也被用来泛指颗粒状的粗糖，也就是说红糖包括黄糖、红糖和黑糖。

        精糖 是指将糖蜜分离出去后的纯蔗糖，因此精糖的科学名称也就是 Sucrose。从这个角度来讲，糖蜜被称精制糖的副产品。

        精糖也有颗粒状（包括粉状）和块状之分。因为颗粒状的精糖是直接食用最多的糖类，所以商业上被称为 Table Sugar；又因为不含糖蜜，颜色呈白色，所以被俗称为白糖（White Sugar）。块状的精糖，我们常见的就是方糖（Sugar Cube）了，与块状的粗糖不同，方糖不是熬制成的、而是压制成的。

        在中国块状的粗糖统称“糖块”（Sugar Chunk, Sugar Cane Chunk），注意：东北人也将糖果（Dandy）也称为糖块。再依模具不同形成按形状命名的糖块，包括片糖、砖糖、碗糖、篓子糖，等等。



糖块



砖糖



片糖



碗糖

        菲律宾产出的糖块，菲语 Panutsa 或 Panotsa，没有中文官方译名，暂且称作“菲式糖块”（Philippine Sugar Cane Chunk）吧。菲式糖块是以甘蔗汁直接熬制而成。因为多是以半个椰壳作成型模具，成品呈小半圆形，小编自作聪明地给它起了个名字“椰碗糖块”。

        菲律宾很多地区都产糖块，被认为最好是在伊罗戈斯大区和比科尔大区（Bicol），糖块的伊洛卡诺语为 Tagapulot。最好的伊罗戈斯糖块也在美岸，喜欢甜食的可以尝尝。





11. 伊罗戈斯太妃糖

Balikutsa / Balicutsa

        音译成中文“太妃糖”的糖果有两个完全不同种类：

        一种是美式太妃糖 Taffy，在制作过程有拉伸的步骤，成品软韧而有嚼劲。也可以称为“拉伸太妃糖”以示与另一类的区别。

        另一种是英式太妃糖 Toffee，在制作过程中不需要拉伸，分为软质和硬质两种口感类型，成品都比较黏牙。

        伊罗戈斯太妃糖属于需要拉制的美式太妃糖，是伊罗戈斯大区、尤其是南伊罗戈省（Ilocos Sur）的特产。形状制成蜗牛状，其名称 Balikutsa 或 Balicutsa 在伊洛卡诺语中就是蜗牛的意思。





12. 菲式甘蔗酒

B  a  s  i

        全世界盛产甘蔗的地区，都有蒸馏甘蔗烈酒的习惯及历史。蒸馏甘蔗烈酒有两种：

        甘蔗酒（Sugarcane Spirit），以甘蔗汁为原料酿制。最为知名的是巴西甘蔗酒，葡语 Cachaça，中文也音译成“卡夏莎”或“译卡夏萨”。Cachaça 是巴西最受欢迎，且最具标志性的烈酒代表，被誉为巴西的国酒。因为 Cachaça 太过有名了，所以 Cachaça 也被用于甘蔗酒的统称，俨然成了甘蔗酒的正名，但小编建议统称还是用“甘蔗酒”。

        朗姆酒/兰姆酒（Rum），以甘蔗制糖的副产品糖蜜为原料酿制。不过也有用糖蜜加甘蔗汁或完全用甘蔗汁作原料酿制并称为 Rum 的，这种称谓纯情商业习惯上的称谓了，比如 Cachaça 也被称为巴西兰姆酒（Brazilian Rum），但严格上讲就是甘蔗酒，而不是兰姆酒。

        菲式甘蔗酒 Basi，也音译成“巴斯酒”，是原产于菲律宾北吕宋（Northern Luzon）、尤其是伊罗戈斯大区的甘蔗酒。这种酒在北吕宋的地位相当于 Cachaça 在巴西的地位。



美岸甘蔗酒

        位于菲律宾与台湾之间的巴士海峡的巴士（Bashi Channel）的名字就源于 Basi。因为此海峡风和洋流强劲，当航海者经过海峡时，就像喝了 Basi 一样摇摇晃晃，巴士海峡因此得名。

        在西班牙殖民时间的1807年，还发生了著名的被称为“甘蔗酒暴动”（Basi Revolt）的菲律宾民众暴动，起因是西班牙殖民当局禁止私酿甘蔗酒。



甘蔗酒暴动画作

甘蔗酒暴纪念碑，位于北伊罗戈省皮迪格 镇 (Piddig, Ilocos Norte)



13. 鸡 肉 粥

Arroz Caldo

        Arroz Caldo 是西班牙语，英语 Chicken Rice Porridge，菲语 Lugaw ng may Manok。

        鸡肉粥全菲都有，不是美岸特产，但据称是菲律宾最好的鸡肉粥之一。



14. 海芋蒸糕

B i n a g o l

        菲律宾有一类蒸制的糕点食品，可称为“蒸糕“，英语 Steamed Cake，菲语 Nilupak，中文可译作菲式蒸糕。制作主料是各种磨碎或捣碎含淀粉的食材，加入椰奶和糖等其它配料，蒸制而成。并可制成各种形状，通常用香蕉叶包裹，并加椰蓉、奶酪、奶油等作顶配料。

        依使用的淀粉类主料不同分成不同种类的糕点，今天这里聊的海芋蒸糕（Steamed Giant Taro Cake）就是使用含淀粉的海芋（Giant Taro）球茎，并一定要用半个椰壳作成型模具，成品呈小半圆形，咱也可以称其为“椰碗形”。

        海芋蒸糕并算不上是美岸的特产，菲律宾最有名的海芋蒸糕产自萨马岛（Samar）等东米沙鄢地区（Eastern Visayas），其名字 Binagol 就是米沙鄢语（Bisaya）“入在椰壳中“的意思。

        之所以让亲友在这里尝试一下海芋蒸糕，是因为美岸的词源就来自海芋，而且还被用在了市徽上了。再有，萨马并不是菲律宾重要的旅游目的地，估计亲友们很少有就为了旅游去那里的机会，反正在那里都是尝，那咱就就近尝了。