你了解那个遍及菲律宾大小餐厅的菜品 Chop Suey 吗？

郭光庆

国人出国有两大难题，第一是语言、第二是食物。其中语言不通问题，可以找个翻译来解决；但食物不合口味，总不能找人代劳吧？！所以食物问题是无解的瓶颈，但对小编来说，在国外工作和生活数十年，味蕾早已顿挫，啥难吃的食物都可以填饱肚子。不过，还是有个“尽力”避免难吃食物的小窍门分享给亲友：那就是点炒鸡蛋和炒蔬菜这两个菜，让它们“使劲地”难吃，也难吃不到那里去！

在菲律宾炒蔬菜的菜品中，有个最知名的叫做 Chop Suey（亦拼作 Chopsuey），没有之一！所有餐厅，不管是阳春白雪式的、还是下里巴人式的，它总会出现在菜单上 ...



菲律宾本土最受欢迎的中式连锁快餐品牌超群（Chowking）的 Chop Suey 宣传图

Chop Suey 是一道中餐菜肴，是“杂碎”的粤语音译，这道菜的中文名称也就是“炒杂碎”。但炒杂碎并不是从中国直接传到菲律宾的，而是在美国对菲律宾的殖民统治时期由美国人传过来的。

实际上，“炒杂碎”是美式中国菜，而且是最出名的美式中国菜，也是没有之一。

Chop Suey起源

炒杂碎的起源有多种说法，其中包括：

1. 源于台山的家常菜“蔬菜杂烩”

台山即现今的台山市，是一个隶属于广东省江门市的县级市。过去，台山与新会、开平、恩平合称“四邑”，是中国的著名侨乡，四邑人在海外华裔民系中分布广泛，且在华裔美国人的历史上有巨大影响力和重要贡献。



曾任美国驻华大使的华裔骆家辉（Gary Faye Locke）的祖籍就是台山

2. 源于美国西部淘金潮时期的中国餐馆

美国西部淘金潮、主要是指加利福尼亚淘金潮（California Gold Rush, 1848-1855），期时也吸引了大量华人来此，有华人就少不了中餐厅。故事是说有白人淘金客到某中餐厅就餐，因为已经接近打烊时间，没有食材，华人厨子就将剩菜合在一起炒了个杂烩给白人食客，而白人食客竟对味道赞不绝口，并问菜品的名称，厨子随口说“杂碎”。口碑相传后，“杂碎”就在当地流行起来了，也就有了以后的扬名立万...



1850年在加州金矿工作的采矿者



描绘西部华人采金的油画作品

3. 由在美国为修筑中央太平洋铁路的工人做菜的华工厨子发明

中央太平洋铁路，英文 Central Pacific Railroad (CPRR)，全长1100公里，修筑于1863年至1869年，起于美国西海岸的加利福尼亚，向东连接至联合太平洋铁路（Union Pacific Railroad），进而连接美国东部既有的铁路网，实现以铁路连接美国的大西洋海岸与太平洋海岸。

修筑中央太平洋铁路，有大量的华工参与，当然也小不了华人厨师，具体故事与上面的雷同了。



建造美国中央太平洋铁路的华工

4. 由李鸿章访美随行的华人厨师发明

1896年8月底9月初，代表清政府的北洋大臣李鸿章出访美国。

传闻李鸿章在访问美国时，因吃不惯西餐，其私人随身厨师便将剩菜杂烩一锅，恰巧有外国客人造访，李鸿章挽留招待。外国客人品尝后称赞之余，向李鸿章询问菜名，李随口一句“杂碎”。

另一传说是李鸿章要宴请美国人，李鸿章的厨师为了满足中美两国的口味，而发明了“杂碎”。



在以上这些传说中，最靠谱的还是源于台山那个，最不靠谱的就是李鸿章那个，因为确凿证据显示“杂碎”出现于李访美之前。

不过，因为李鸿章访美在当地受到了盛大欢迎，一时成为美国上下关注的对象，也使中餐开始在北美抬头，其中“杂碎”受益最大，在北美的“杂碎”也被称为“李鸿章杂碎”，还诞生了一句“倘若消化得了杂碎，你也可以像李鸿章一样健康长寿”的经典名梗。也可以说在美的中餐厅借李鸿章之名，成功进行了一次捆绑式的广告营销。



美国洛杉矶知名的远东杂碎馆（Far East Chop Suey Restaurant , Los Angeles）

Chop Suey影响

梁启超在1903年访问美国时，曾经感慨道，“杂碎馆自李合肥（鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费（费城）、波士顿、华盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”

梁在美国时品尝过这道菜，但印象不佳：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。

杂碎一词很早进入美国主流文学艺术。美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯（Sinclair Lewis）的1914年小说《Our Mr. Wrenn》和1922年小说《Babbitt》，都提到美国中式餐馆的杂碎。美国爵士乐音乐家路易斯·阿姆斯壮（Louis Armstrong）1925年出的唱片歌曲中包括《Who'll Chop Your Suey（When I'm Gone）》。美国画家爱德华·霍普（Edward Hopper）1929年作油画《Chop Suey》，见下。



Chop Suey食材

作为在国外中餐馆中的常见菜，因各地饮食习惯不同，“杂碎”做法也各有差异。但无论什么版本，一定要体现两个原则：

一个是主料“蔬菜”，什么蔬菜无所谓，但一定在有！而且不能只有一种蔬菜，而是多种蔬菜；

另一个是“杂烩”，一定要加肉类或海鲜作为辅料，至于加哪种肉类或海鲜，不重要，加一种可以，加多种也行。

菲律宾版的“杂碎”，根据加入的肉类或海鲜不同，可分为以下几种：

1. 内脏(下水)类杂碎

辅料为猪或鸡的内脏(下水)，其中使用最多的是肝，这种杂碎在菲律宾最常见。



Chicken Liver Chopsuey  鸡肝杂碎

2. 生炒肉类杂碎

辅料为猪肉或鸡肉，生炒。不用牛肉，不知何故。



Pork Chopsuey

猪肉杂碎



Chicken Chopsuey

鸡肉杂碎

3. 烤乳猪杂碎

辅料为烤乳猪（Lechon）。



Lechon Chopsuey 烤乳猪杂碎

4. 海鲜类杂碎

辅料为海鲜，其中使用最多的是鱿鱼或虾。





Squid Chopsuey

鱿鱼杂碎

Shrimp Chopsuey

虾杂碎

其它辅料有肉类或海鲜丸、鹌鹑蛋和豆腐等等 ...



Quail Egg Chopsuey 鹌鹑蛋杂碎



Tofu Chopsuey

豆腐杂碎



Squid Ball Chopsuey

鱿鱼球杂碎

这些辅料还可以混合使用 ...



Pork & Pork Liver Chopsuey 猪肉与猪肝杂碎



Tofu & Lechon Chopsuey

豆腐与烤乳猪杂碎



Pork & Shrimp Chopsuey

猪肉与虾杂碎

还可以炒成杂碎面/什锦蔬菜面（Chopsuey Pancit）和杂碎饭/什锦蔬菜饭（Chopsuey Rice）。



杂碎饭



杂碎面