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本帖最后由 漂泊人jerry 于 2014-5-10 17:45 编辑
水煮活鱼的妙,不在材料,而在于刀功与火候的控制。唐人街以及大陆某些不良饭店一全是坑人的混蛋做法,
滥竽充数、欺骗华人的乱做、乱搞、破坏水煮活鱼的
招牌。星期六了,本人特别奉上,正宗一流的四川活鱼做法。
1,什么是水煮活鱼?必须是现场杀的淡水活草鱼,
保证鱼肉的Q、鲜、嫩。
2,材料以鱼片为主,而不是某些饭店,全是白菜,
连鱼头、鱼骨,TMD坑爹的全弄进去。
3,汤头调理,干辣椒与花椒是主角,再来是鲜花生
油大量,保证香味。某些饭店偷工减料全部是水,而且
用回锅油与次品油。
4,最后一道工序万分重要。先将鱼片扮生粉或者地瓜粉
后,放在大菜盘中,平放好!待汤头高热后,迅速倒入盘中,
用舀子迅速搅拌,用油、辣椒的热,直接把鱼肉活活烫熟,
才是正宗的水煮活鱼。
5,刺瓜寒气十足,放入热汤中,迅速中和汤中的热气,
才不至于那么容易上火。这工序非常关键。
6, 可是饭店偷工减料,锅底全部是水,怎么会够温度把鱼片
烫熟???况且鱼头,鱼骨,白菜那么多。当然大家会问,那么鱼头
鱼骨不是浪费了吗????
其实鱼头还有一道名菜“爆椒鱼头”,此道菜很少人会做,漂泊人
手艺可是一流,下回再介绍做法。
补充一点,
材料当中的豆腐,猪红,等等看个人爱好,无关紧要。
如此妙的汤底,您放什么都好吃,而且一放就立刻烫熟。
当然也有人建议放豆芽,
本人持反对态度,因为豆芽的生长过程中添加了大量的化学助长剂,
对身体非常不好。
如果真要放豆芽,建议用番啊豆芽,比较短,卖相不好看,但是非常天然。
所以坑爹的唐人街饭店们,学学什么才是厨师道德,商家道德,
请别再欺骗华人了。谢谢!
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