燕窝及其分类

王俊杰2017

燕窝（Edible Bird's Nest, EBN）是名贵的烹饪原料和补品，在中国四大传统名贵食品（燕、鲍、翅、参）中列于首位。



         燕窝就是雨燕目（Apodiformes）雨燕科（Apodidae）的部分雨燕（swifts）和金丝燕属（Aerodramus）的几种金丝燕（swiftlets）用分泌出来的唾液（saliva），或再混合其他物质所筑成的巢穴（nests）。



        金丝燕产卵前约30天雌雄燕一起筑巢，需约30天，每年4月、8月、12月是金丝燕的产卵高峰期。1年1对金丝燕可产3次卵，每次2枚，卵的孵化期约20天。金丝燕雏鸟孵化出后雌雄金丝燕会一起哺育，约40天后小金丝燕即能自行飞翔觅食，且另行寻找栖息点，不再使用原巢，从筑巢到小金丝燕飞离需约90天。







       燕窝主要产自东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南及菲律宾等地，中国的海南岛东南沿海和云南边境也生产燕窝，但产量和质量都很差。据统计，印尼燕窝占全球燕窝产量的80%、马来西亚12%、泰国5%、越南2%、菲律宾及中国等地1%左右。



        燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及特征物质 - 唾液酸（Sialic Acid），具有滋阴、润燥和补中益气等功效，深受消费者、尤其是中国消费者的喜爱。



        燕窝通常是单独地、或与其它营养品或草药一起，制成燕窝粥（Bird Nest Soup），用作药食两用的高档滋补品。



        按照燕子筑巢地点（Nesting Sites），燕窝的种类可分为洞燕（Cave Nest）和屋燕（House Nest）。



        洞燕为采自石壁、山洞、岩洞、悬崖上的天然燕窝。





        屋燕就是采自为燕子搭建的人工屋内的燕窝。虽然燕子生活在人工屋，但并没有改变它们的生活习性，燕子仍是野生。因为栖息环境较好，屋燕杂质较少，盏形较完整。





        洞燕因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代，现今屋燕约占燕窝产能的70%，洞燕占30%。

        按原状品质（unprocessed quality），燕窝的种类可分为官燕（Saliva Nest）、毛燕（Feather Nest）和草燕（Grass Nest）。

        官燕是以爪哇金丝燕（Aerodramus fuciphagus, White-nest Swiftlet）为主的几种金丝燕，每年首次所筑的巢。每年首次所筑的巢被称为“头期燕”。此头期燕品质最佳，巢身90%以上由唾液筑成，只有些少许幼毛；巢身洁白，呈完美的盏型，体质光滑。官燕有洞燕和屋燕两种。





        毛燕是以灰腰金丝燕（Collocalia marginata, Grey-rumped Swiftlet）为主的几种金丝燕所筑造的巢。此种燕天性喜欢用唾液加上自己的羽毛来筑巢，平均一个巢含有10%至50%左右羽毛。这种毛燕只有洞燕。另外，爪哇金丝燕等的头期燕窝作为官燕被取走，其第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夹有许多羽毛杂质，亦可归类为毛燕。

        毛燕依据燕子的栖息地（Habitat），又分为淡水燕（Freshwater Bird's Nest）和咸水燕（Saltwater Bird's Nest）。





        草燕是一些能在各种环境生存的燕子、用草丝混合自己的唾液来筑的巢。通常一个巢的草占90%以上，而唾液不到10%。草燕有洞燕和屋燕两种。





       无论是官燕、还是毛燕或草燕，其中都含有羽毛、草丝和其它杂物，所以均需要手工清理。



        按照颜色，燕窝可以分为白燕（White Nest）、黄燕（Yellow Nest）、金线燕（Orange Nest）和血燕（Blood Nest）。

        白燕就是米白色的燕窝，这是燕窝的原色。其它颜色的燕窝，都是因为燕窝所处的环境，在空气、温度、湿度、岩石等作用下，使用原生燕窝氧化或浸入了有色矿物质而产生颜色变化。其中血燕的颜色也不是由燕子的血带来的，虽然一般认为血燕的矿物质含量丰富，营养价值高于白燕，但并非所有矿物质都一定对人体有益！









         按照形状，燕窝可以分为燕盏（Cup-shaped Nest）、燕条（Nest Strip）、燕角（Nest Edge）、燕网（Nest Filament）、燕碎（Fragment Fragment）、燕饼（Nest Flake）等。



        燕盏保留了采摘时完整的燕窝形状。燕盏是天然取出，所以形状大小会有所不同。燕盏的营养、口感、品质、发头和外观都是最好的。



        只有燕盏是完整的燕窝，以下其它形状的燕窝都是非完整的燕窝。



        燕条是燕窝中部呈条状的碎片，属于较珍贵的部分。

         燕角是燕盏两端较硬部分，即是金丝燕筑巢时粘在墙壁的根基部分。

        燕网是燕窝中间部位的纤细网状物。



        燕碎是燕窝在被采摘、运输或加工的过程中掉下的碎片。

        燕饼是由燕窝的各种碎片压制而成。



        在燕窝行业中，没有统一的销售标准，不同商家使用不同的等级分类方法。燕盏按大小的等级分类时，通常沿用香港燕窝市场的叫法，就是看燕盏最宽处的宽度用A级来分类。3A就是女孩子3个手指头并起来的宽度，同样地，4A就是4个手指头的宽度，5A就是5个手指头的宽度，6A就是顶级了，更大盏的燕窝还可以叫做超顶级。



        在《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动植物及其产品名录》第一项中，禁止携带、邮寄进境的动物及动物产品类的第五条就燕窝，但罐头装燕窝除外。也就是说，不管数量多少，干燕窝都是不允许携带入境中国的，只有罐头装燕窝可以携带入境。



        2011年中国发生了“毒血燕”事件后，中国对进口燕窝实行严苛的监管。要求有独立包装，外包装上有中英文注明的品名、重量、燕屋名称、加工企业名称、地址、产品储存条件和生产日期等信息。而且，每一片燕窝都需要有验证码，可以追溯燕窝的源头。

        更方便的是，现在燕窝实行“一盏一码”，即每一盏燕窝上都有一个二维码，这是国内检验检疫部门提供给进口企业的CIAQ溯源标签。消费者只要用手机扫一扫，就可以知道每一片燕窝的身世，确保产品是正品。