中国胃？外国胃？——吃遍菲律宾

今早我梦醒了坎

如果让小编选择一种食物来代表菲律宾，不是烤乳猪、不是鸭仔蛋，答案是Boodle Fight，小编将之翻译为“大乱斗”。

本文与前文《菲律宾的治安很差吗？》、《马尼拉：堵到让上帝绝望的城市》一样是暨南大学代帆教授的作品，感谢代老师授权发布。

一、胃与乡愁

什么是乡愁？若化到细腻之处，一点一滴的其实都是些零散的片段，或是妈妈亲手烹制的食物、或是故园旁边的一条小河，再或者，就是灯下母亲手持针线的身影和父亲憨厚的笑容。远离故土，对家乡的想念，则往往寄托在食物上。因为无论你出生何处，你的胃，早已深深打上了你祖先的烙印，北京胃、四川胃、广东胃……有多少地域，就有多少不同的胃口。据说管住男人的胃，就管住了男人的心，尤见口腹之欲的魔力。

大学毕业之后，由武汉南下，从此长居岭南，我的胃，渐渐的由长江流域荆楚大地的胃口，蜕变成了广东胃。刚到广州那一年，生活异常地艰难，因为我无辣不欢的胃口，怎么也习惯不了广州清淡的口味，一天三餐下来，嘴里真要淡出个鸟来！我至今仍然记得我是如何痛恨在广州的菜式里，遍寻不着辣椒！在给母亲的电话里，我总是再三提起，我是如何想念她亲手给我做的饭菜。可是在广州生活多年之后，我的胃终于完完全全被同化，凉茶、老火靓汤、曾经被我极端鄙视的菜心、牛肉丸、叉烧……这些粤式菜肴都成了我日常饮食的一部分。从此每年春节在老家的团聚，对我而言就不能完全是一种享受，因为我已经无法完全接受辛辣的家乡菜了！

不过相比很多人，我更能以开放的胃口，去接受不同的食物。远渡菲岛后，虽然菲律宾食物与中华迥异，很多烹饪方法更是匪夷所思，但我也能以开放的心态与胃口去接受，并且在异国顽强而开心地生活下来。相比东南亚很多国家，其实菲律宾的中餐馆，如Katipunan道上的港式旺角餐馆、裕华海鲜酒家、马尼拉湾附近的名门海鲜酒家，虽在异国他乡但仍坚定中华立场而不变——尤其是旺角的粤式点心，原汁原味，一定程度上慰藉了我孤独的中国胃,可惜后来还是倒闭歇业了。


近日在马卡蒂旺角餐厅就餐的人们

二、菲岛“大厨”

菲律宾大学远离华人区，在最初的几个月里，我只好一头扎进菲律宾食物中，菲式的烤肉、熏鱼以及各式甜点，渐渐沁入我的胃和思想，我的中国胃，不得不再次调整。在菲律宾大学的饭堂里，我怡然享受着东道国的饭菜，我也像菲律宾人一样，学会用青柠檬来调制各种烧烤，学会品尝菲式冰激凌halo-halo（一种将刨冰与甜豆、水果、紫芋馅、牛奶、芝士等混在一起冰激凌甜点。）家乡的美食，似乎已然离我远去。

数月之后，太太亦从大陆追随而来，在菲大的学生餐厅用餐之后，始知我在异国居然过着“非人的生活”！此后的一周，为了安慰太太死不悔改的中国胃，我们只好餐餐以比萨饼和扬州炒饭为生，好在Katipulan大道上有数家“超群”(Chowking）----菲律宾华人开的中餐馆，和披萨连锁店Greenwich——它家的比萨饼虽不及必胜客，但绝对物美价廉。一天半夜，躺在床上闲聊，忽然间太太冒出一句：“唉，好想念同湘会的剁椒鱼头和小炒黄牛肉啊，还有王府井的冰糖葫芦！”刹那间，我那沉淀已久的乡愁，在对中国食物的想象中波澜起伏。原来，我的中国胃，依然隐藏在我身体深处！是啊，我怎么能忘记广州文华居的皮蛋瘦肉粥、天河城的华辉肠粉、石牌东路的烤生蚝，以及同湘会的湘菜和广州酒家的粤式早茶呢？我又怎么能忘记汉口多福路口的热干面、汉正街的沔阳三蒸、武昌母校附近的武昌鱼和洪山的紫菜苔？


Greenwich皮萨最经典的广告图

乡愁是魔鬼，经过胃这个苹果的诱惑，便一发泛滥不可收拾。太太的到来打乱了我平静的生活，我似乎此时方才记起，原来在我生命中，曾经做过一个全世界人民都仰慕的中国人！于是，我们重新租了房子，只为能够拥有一方可以安慰自己中国胃的厨房。我从唐人街买回各种中式的调料，这样，即便条件简陋，我们却也化腐朽为神奇，番茄炒鸡蛋、红烧鱼、豆腐丸子、回锅肉、卤水鸡翅、老火靓汤，一样一样，虽然只是平常的家常菜，却让我们在国外的生活立刻翻天覆地，也让我的房东Jose和Tess夫妇在惊叹之余，仰慕中国菜的神奇与奥妙。可怜的房东夫妇，每次当我们在厨房炒辣椒的时候，总是被厨房释放的辣椒气息呛得满眼流泪，仓皇而逃！

一日，我们夫妇俩和两个日本朋友从菲律宾国家博物馆出来，无意间闯入一家名为“我家”的中餐馆。餐馆老板是一个在菲律宾生活了十多年的上海女人，很热情地为我们推荐了几样菜式，而且自豪地告诉我们，她的中国菜绝对不会因为在异国而改良蜕变。此话果然不虚，一份椒盐排骨，色泽金黄，夹杂着蒜香，绝对不逊于广州的水平，而与蒜蓉一起烹制的沙虾，让我迷惑地以为此处也是中华大地！我的日本朋友则对豆干炒肉和日本豆腐赞不绝口，其中的豆干，劲道十足，微辣，很有湖北风味。饭后我们四人大呼过瘾，是啊，除了神州大地，还能在世界的哪个地方，品尝到如此地道的中国菜，让我们的中国胃一再惊喜，重新做个最有口福的中国人？后来我给菲律宾的一个中文杂志写稿谈到这个餐馆，再下次去的时候，餐厅老板告诉我，不少在菲律宾的中国人看到我的文章之后慕名而去，餐馆生意一下子好了很多。

小编没有找到代教授口中的“我家中餐厅”，但是找到了位于马来西亚槟城的吾家大酒楼。这家酒楼生意看起来不错，这是他们的招牌广告，工资待遇比菲律宾要高多了，1令吉等于12.51披索。小伙伴们入股有机会去槟城的话，可以代表宿务情报站试一试菜，报销1000披索。

三、群岛美食

每一种食材，都是大自然的馈赠，每一种食物，也莫不是地理、气候、族群、文化等融合变迁的结果，所以一方水土养育一方人，也造就各地形形色色、丰富多彩的饮食文化。有一次在马来西亚新山，和南方学院大学的几位华人老师吃饭，谈起中国大陆各地品种繁多的野生菌类，几位华人朋友甚是艳羡不已。是啊，也只有像中国这样幅员辽阔、从北到南气候多变的国家，才能孕育如此稀奇古怪、口味鲜美的野生菌。

我想起在菲大“蛤蟆宫”宿舍的时候，一次从中国城带回一小瓶进口自中国的臭豆腐，在三个菲律宾博士的宿舍，当着他们的面，我小心翼翼不怀好意地拧开臭豆腐的盖子，刹那间几个围观的菲律宾人立马做年兽散，一个叫Johnson的博士捂着鼻子，躲在窗户边一脸惊恐地问我：“Fan，你拿着什么？你确定是豆腐吗？Shit，我真的理解不了这个世上居然还有这种食物！”自此以后我们每次讨论起争执的时候，我就装作要回宿舍取臭豆腐熏他们，几个菲律宾博士每次都满脸的生无可恋。而一次Johnson从乡下老家回到学校，给我们带来几样家乡的小吃。其中一样是油炸猪皮，我目前一直弄不明白，为什么那么薄薄的一层猪皮，油炸之后居然变得又厚又硬。这是菲律宾最知名的小吃之一，大街小巷都有兜售，据说配上菲律宾白色的醋更有风味。我尝过一口之后，只觉得又硬又酸，比臭豆腐还不如！我一本正经地对Johnson说：“你这是啥玩意啊？我简直理解不了菲律宾居然有这种食物！”气得Johnson直翻白眼。可是，有一次我带几个本科生来菲律宾做田野，我的学生何明泽，居然就爱上这种菲式油炸猪皮，回国时居然还买了一大堆，后来经常被我们取笑是菲律宾人！



沿街叫卖的油炸猪皮，代教授理解不了的食物。

当然，菲律宾并不乏美食，作为前西班牙殖民地，菲律宾的饮食习惯和风格带有浓厚的西班牙色彩，与此同时，中国移民也为菲律宾的饮食注入了很多中国元素，这也是正是菲律宾文化多样性的体现。

阿多波（Adobo）是西班牙和葡萄牙一种传统的烹调手法，即先以醋和香料腌制肉类或海鲜，然后再加水焖制的一种做法。早期的阿多波由醋、盐、蒜、黑胡椒和香料构成，后来随着酱油的传入和普及，酱油取代盐成为烹制阿多波不可或缺的调料。阿多波和中国的卤肉有点类似，但是前者口感更酸一些。不过在菲律宾，每个家庭、每个餐厅都有自己版本的阿多波，无论是醋还是香料都有差异。无论是猪肉、鸡肉还是牛肉，乃至蔬菜，在菲律宾都可以阿多波化之，可以说菲律宾最大众化的一道菜，上至菲律宾总统，下至街边小贩，无不爱好这道菜。有好几次我在金融中心Makati市的高尔夫俱乐部和华人朋友吃饭，他们都会点阿多波。


阿多波，小编称之为菲式红烧肉，很多餐厅还会放水煮蛋。

菲式酸汤（Sinigang）也是一款很大众化的菜。烹制方法简单----其实菲律宾大多数食物的烹制都较为简单，经常是把各类食材一股脑地扔到锅里乱炖，不像中餐这样讲究色香味俱佳，各类烹制方法复杂到天际----通常就是把一种叫罗望子的豆科植物和牛肉、猪肉、鸡肉、鱼或虾以及豆角、茄子等素菜加水一起煮，具有非常强烈的酸味，当然也可以用番茄、番石榴、芒果等来替代罗望子，但罗望子仍然是这道汤的灵魂所在。

亚洲中心的Miclat博士第一次请我吃饭，为了看我出洋相而专门为我点了一份酸汤，然后恶作剧似地看着我被酸得龇牙咧嘴。在经过多次尝试之后，我也慢慢能够接受这道在我起初视为奇葩的菜肴了。而我的同事鞠海龙，第一次到菲律宾就对酸汤一见倾心，每到吃饭时就嚷着要喝酸汤。其实在菲律宾炎热的天气里，这种酸汤用来开胃是蛮不错的。



菲式酸汤也是小编的最爱，记得不几个月前一家世界级餐饮杂志将菲式酸汤评选为世界上最好吃的汤，没有吃过的小伙伴请一定要试一试呀。

如果说阿多波和酸汤属于平民化的食物，那么菲式油炸猪肘子（Crispy Pata）和烤乳猪（Lechon）则就不是一般的家庭可以消费起的。烤乳猪也是一种源于西班牙的烧烤食物，可以说是菲律宾国宝级美食，需要先把乳猪去内脏，然后用棒子穿着置于炭火上烤熟，最后全猪上桌。刚刚烤好的乳猪，猪皮呈暗红色，又薄又脆，肉质嫩滑爽口，丝毫不觉得油腻，因为几个小时的烘烤，猪皮下的脂肪已经消失，只剩下滑嫩的筋肉，有的还会在猪肚子塞满馅料和蔬菜。我第一次在中国城吃这道菜，一度以为是中国南方的烤乳猪，因为两者外观极其相似。



菲律宾烤乳猪LECHON，有兴趣的小伙伴可以点击前文《菲律宾至尊硬菜》。

菲式炒粉（pancit）则明显受到中国南方炒粉的影响。Pancit的主材可以是面条、米粉、鸡蛋面、豆面,配料则有新鲜的时令蔬菜、虾肉、鱿鱼丝或者煮熟后切成块状的鸡蛋。我独爱米粉做成的pancit,以至于亚洲中心的朋友邀请我到他们家吃饭，一定要为我准备一份pancit。但是，真正让pancit平淡中见神奇的还得靠菲律宾的小青柠----kalamansi，那种清香酸甜的味道让pancit的口感更加丰富。

中国食物在菲律宾社会留下了深刻的印记。比如今天菲律宾人会把油炸春卷称为Shanghai(上海), 把点心叫作DimSum，把猪肉包叫 Pork Sio Mai,更是直接把一种面条唤做Canton(广东)。



菲式油炸猪肘子

中餐在菲律宾社会也非常欢迎。不过，大多数中餐馆----少数餐馆如鹿港除外，都以海鲜和高档菜品为主，大部分菲律宾人是消费不起，以至于来自香港的一家米其林餐厅添好运（Tim Ho Wan）一登陆菲律宾，就以其物美价廉而大受菲律宾人欢迎，一跃而至菲律宾十大必吃中餐厅。他家的炖排骨饭和烤面包是我的最爱，人民币不到40元就可以吃到满足。自从香港卫视的记者赵龙带我尝过一次之后，每次路过帕塞市的亚洲购物中心，我必定光临那里的一家添好运。


他家禄语中的闽南语借词，了解更多请点击《闽南话是如何影响菲律宾语的？》

菲律宾人爱极了甜食。很多甜食我连尝一口都觉得惊天动地，感觉牙齿都快被甜到化掉，可是菲律宾人却乐此不疲。甜食加冰更受菲律宾人喜爱，所以种粉无数中国游客的本土冰激凌halo-halo，更是菲律宾人老少皆好的美食。我的华人朋友曾星桦听说我爱吃连锁快餐厅“超群”的halo-halo，满脸鄙夷地说：“代老师，超群那里的halo-halo是给一般人吃的，压根就不正宗，改天我带你去吃正宗的！”于是改天他专门开车带我到亚洲购物商城去尝鲜，这是一种加羊奶而不是牛奶的halo-halo，每一种馅料都精细而恰到好处，确实不像普通快餐店里那种大众化的halo-halo只有甜味，味道美极，但是价格也美丽多了，不是普通菲律宾人能随意消费的。


传说中帝王级的Halo-halo，不知道是不是代教授吃过的那一款。