同样是炸鸡，为什么 Jollibee 在香港能逆势开20家，而 Popeyes 在中国接连失败？

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这次去香港，中午刚吃完红棉，晚上又是一顿ryota的日料，我老婆又爱点，胃口又小，我顿顿1.5人份，撑的无以复加，一想到第三天的vea，实在顶不住了，第二天我就觉得吃顿 Jollibee，balance一下。

结果没想到，这顿炸鸡让我看清楚了一件事：为什么 Jollibee 在香港越开越多，而 Popeyes 在中国却屡屡折戟。

其实之前 Jollibee 在内地开过店，90年代在厦门，失败了，08年选在深圳，赶上金融危机，没撑过，倒闭了。有意思的是，集团另一家子公司，在国内挺过来了——永和大王。当然这公司也不是菲律宾人原创，是2004年开始逐步收购的，永和大王是台湾企业家李玉麟和林猷澳在大陆创立，从一开始就只针对大陆的国内企业。它和永和豆浆也不是一个品牌。永和是台北附近的永和区取名。所以会有重名现象。

这次到香港，明显感觉到 Jollibee 的店变多了，这在香港整体餐饮市场随着北上消费潮萎缩之后，可以说是逆势增长——已经开到20家店了。我去的时候不是周日，但是已经被菲律宾姐姐们给占据了。

Jollibee 在香港有一个很直观的先天优势——全港有近20W菲佣，她们几乎撑起了 Jollibee 的基本盘。对菲佣来说，周末去 Jollibee 吃炸鸡加意面，是一种“精神家乡”。



这部分 diaspora 消费者，给了品牌一个稳定起点。以前 Jollibee 开的不多的时候，周末工人姐姐们基本挤在天桥下面和街道，这次过去，明显感觉到 Jollibee 周边变成了她们新的休息日聚集地，这就是 Popeyes 在中国从未拥有的。



Jollibee



Popeyes

和Jollibee比较下来，我个人来讲，可能更偏向于正版的，新鲜刚出炉的 Popeyes 炸鸡——吃过的人应该明白那种感觉。因为 Popeyes 的炸鸡是 Cajun 风味，用辣、蒜、胡椒、红椒粉、百里香等香料腌制鸡肉，让香料渗入鸡肉纤维，皮厚且多层，像千层酥一样，外皮和肉之间有“空气夹层”。腌制的好且新鲜出炉的鸡块，里面都是汁水，因为相当于外壳包裹住鸡肉，里面靠高温蒸熟了。因此，当炸鸡放置时间长，味道也会变得难吃。



而 Jollibee 不同，它脱胎于菲律宾的二手食物文化——受早期经济因素和文化观念影响，菜也贵，油也贵，菲律宾穷人会拣吃剩的炸鸡，清洗干净，进行复炸，食用。但 Jollibee 作为一个全球连锁大品牌，把“二手油”的那部分不稳定因素去掉，换成了标准化油炸工艺。Jollibee 的炸鸡，皮薄但非常脆，咬开时会有一个“啪”的声音，像戳破一层纸。这是因为它裹粉的比例轻，油温不像 Popeyes 那么高，水分快速蒸发，留下均匀的气孔。你能吃到肉汁和皮之间的“空气间隙”，这就是那种轻盈的口感。一方面可以延长保存时间（鸡肉不会马上软掉），另一方面复炸能让外皮更脆，再配上菲律宾饮食中本身偏甜口的gravy，成就了它今天的地位。（作为一个常年吃poutine的人来讲，Jollibee的肉汁不如poutine的肉汁带给我的满足感和罪恶感多）



说回 Popeyes ，在国内失败也不止是因为味道原因，20年在上海登陆，一个家常炸鸡要在魔都排8小时队，可见当时的营销方案多么落后，再加上口罩时期，门店扩张、试错、供应链搭建都被延缓或中断，22年选择暂闭，直到 2023 年，Tims China（天好）接过了  PLKC International Limited（Popeyes China）的牌照，试图用“做 Tim Hortons 的那一套”把门店、供应链、标准化和营销重新捋顺。可问题是，炸鸡这玩意儿讲究“记忆与质感”——口味一改、油温一松、裹粉一变，就不再是那只让人念念不忘的鸡了。

Tims接手后的配方可能稍微偏向了原版，但还是有差距。于是母公司 RBI 在 2024 年选择更主动介入，直接把中国业务拿回来，照着“品牌侧重标准化+本地化”的剧本，再次下场。这条路，是快，是要钱，也是要时间——没了时间，便只剩试错的代价。

Jollibee 在香港的成功，不只是因为炸鸡做得好吃，而是因为它抓住了 diaspora 群体的“情感锚点”，再用产品差异化去辐射更广人群。至于Popeyes，先恢复他的口味再说吧，虽然以前觉得它买炸鸡送的biscuit很干，但是没了之后还怪想念的。