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[综合讨论] 燕窝及其分类

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发表于 2020-11-16 10:30:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
燕窝(Edible Bird's Nest, EBN)是名贵的烹饪原料和补品,在中国四大传统名贵食品(燕、鲍、翅、参)中列于首位。

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         燕窝就是雨燕目(Apodiformes)雨燕科(Apodidae)的部分雨燕(swifts)和金丝燕属(Aerodramus)的几种金丝燕(swiftlets)用分泌出来的唾液(saliva),或再混合其他物质所筑成的巢穴(nests)。

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        金丝燕产卵前约30天雌雄燕一起筑巢,需约30天,每年4月、8月、12月是金丝燕的产卵高峰期。1年1对金丝燕可产3次卵,每次2枚,卵的孵化期约20天。金丝燕雏鸟孵化出后雌雄金丝燕会一起哺育,约40天后小金丝燕即能自行飞翔觅食,且另行寻找栖息点,不再使用原巢,从筑巢到小金丝燕飞离需约90天。

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       燕窝主要产自东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南及菲律宾等地,中国的海南岛东南沿海和云南边境也生产燕窝,但产量和质量都很差。据统计,印尼燕窝占全球燕窝产量的80%、马来西亚12%、泰国5%、越南2%、菲律宾及中国等地1%左右。

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        燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及特征物质 - 唾液酸(Sialic Acid),具有滋阴、润燥和补中益气等功效,深受消费者、尤其是中国消费者的喜爱。

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        燕窝通常是单独地、或与其它营养品或草药一起,制成燕窝粥(Bird Nest Soup),用作药食两用的高档滋补品。

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        按照燕子筑巢地点(Nesting Sites),燕窝的种类可分为洞燕(Cave Nest)和屋燕(House Nest)。

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        洞燕为采自石壁、山洞、岩洞、悬崖上的天然燕窝。

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        屋燕就是采自为燕子搭建的人工屋内的燕窝。虽然燕子生活在人工屋,但并没有改变它们的生活习性,燕子仍是野生。因为栖息环境较好,屋燕杂质较少,盏形较完整。

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        洞燕因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代,现今屋燕约占燕窝产能的70%,洞燕占30%。

        按原状品质(unprocessed quality),燕窝的种类可分为官燕(Saliva Nest)、毛燕(Feather Nest)和草燕(Grass Nest)。

        官燕是以爪哇金丝燕(Aerodramus fuciphagus, White-nest Swiftlet)为主的几种金丝燕,每年首次所筑的巢。每年首次所筑的巢被称为“头期燕”。此头期燕品质最佳,巢身90%以上由唾液筑成,只有些少许幼毛;巢身洁白,呈完美的盏型,体质光滑。官燕有洞燕和屋燕两种。

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        毛燕是以灰腰金丝燕(Collocalia marginata, Grey-rumped Swiftlet)为主的几种金丝燕所筑造的巢。此种燕天性喜欢用唾液加上自己的羽毛来筑巢,平均一个巢含有10%至50%左右羽毛。这种毛燕只有洞燕。另外,爪哇金丝燕等的头期燕窝作为官燕被取走,其第二次甚至第三次所筑的巢,因唾液不足,倘夹有许多羽毛杂质,亦可归类为毛燕。

        毛燕依据燕子的栖息地(Habitat),又分为淡水燕(Freshwater Bird's Nest)和咸水燕(Saltwater Bird's Nest)。

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        草燕是一些能在各种环境生存的燕子、用草丝混合自己的唾液来筑的巢。通常一个巢的草占90%以上,而唾液不到10%。草燕有洞燕和屋燕两种。

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       无论是官燕、还是毛燕或草燕,其中都含有羽毛、草丝和其它杂物,所以均需要手工清理。

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        按照颜色,燕窝可以分为白燕(White Nest)、黄燕(Yellow Nest)、金线燕(Orange Nest)和血燕(Blood Nest)。

        白燕就是米白色的燕窝,这是燕窝的原色。其它颜色的燕窝,都是因为燕窝所处的环境,在空气、温度、湿度、岩石等作用下,使用原生燕窝氧化或浸入了有色矿物质而产生颜色变化。其中血燕的颜色也不是由燕子的血带来的,虽然一般认为血燕的矿物质含量丰富,营养价值高于白燕,但并非所有矿物质都一定对人体有益!

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         按照形状,燕窝可以分为燕盏(Cup-shaped Nest)、燕条(Nest Strip)、燕角(Nest Edge)、燕网(Nest Filament)、燕碎(Fragment Fragment)、燕饼(Nest Flake)等。

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        燕盏保留了采摘时完整的燕窝形状。燕盏是天然取出,所以形状大小会有所不同。燕盏的营养、口感、品质、发头和外观都是最好的。

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        只有燕盏是完整的燕窝,以下其它形状的燕窝都是非完整的燕窝。

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        燕条是燕窝中部呈条状的碎片,属于较珍贵的部分。

         燕角是燕盏两端较硬部分,即是金丝燕筑巢时粘在墙壁的根基部分。

        燕网是燕窝中间部位的纤细网状物。

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        燕碎是燕窝在被采摘、运输或加工的过程中掉下的碎片。

        燕饼是由燕窝的各种碎片压制而成。

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        在燕窝行业中,没有统一的销售标准,不同商家使用不同的等级分类方法。燕盏按大小的等级分类时,通常沿用香港燕窝市场的叫法,就是看燕盏最宽处的宽度用A级来分类。3A就是女孩子3个手指头并起来的宽度,同样地,4A就是4个手指头的宽度,5A就是5个手指头的宽度,6A就是顶级了,更大盏的燕窝还可以叫做超顶级。

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        在《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动植物及其产品名录》第一项中,禁止携带、邮寄进境的动物及动物产品类的第五条就燕窝,但罐头装燕窝除外。也就是说,不管数量多少,干燕窝都是不允许携带入境中国的,只有罐头装燕窝可以携带入境。

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        2011年中国发生了“毒血燕”事件后,中国对进口燕窝实行严苛的监管。要求有独立包装,外包装上有中英文注明的品名、重量、燕屋名称、加工企业名称、地址、产品储存条件和生产日期等信息。而且,每一片燕窝都需要有验证码,可以追溯燕窝的源头。

        更方便的是,现在燕窝实行“一盏一码”,即每一盏燕窝上都有一个二维码,这是国内检验检疫部门提供给进口企业的CIAQ溯源标签。消费者只要用手机扫一扫,就可以知道每一片燕窝的身世,确保产品是正品。

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